Φτιάξτε προζύμι ...

Τι είναι και πως "πιάνουν" προζύμι

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με κανονικό προζύμι. Πολλοί φούρνοι που διαφημίζουν οτι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι κατα 99% το φτιάχνουν μόνο με μαγιά αλλά με μια τεχνική που μοιάζει με το προζύμι. Έτσι για άλλη μια φορά το σπιτικό ψωμί μπορεί να γίνει ισάξιο ή και καλύτερο απο το ψωμί των καλύτερων φούρνων.

Με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, πιο υγειηνό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί απ'ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο.


Ιστορικά
-------------------------------------------------------------
Ο άνθρωπος ξεκίνησε την κατανάλωση άγριων, στην αρχή, δημητριακών που πρώτα τα έψηνε σε φωτιά. Οταν ξεκίνησε να καλλιεργεί την γή τα δημητριακά έγιναν η βασική τροφή κυρίως σε μορφή χυλού.

Η μέθοδος εξελίχθηκε στην αίγυπτο όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις οτι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα(πως είναι το καλαμποκίσιο το σκέτο). Επίσης στην Αίγυπτο λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες για την εποχή ποσότητες ψημένων ζυμαριών και να θρέφουν ανάλογο κόσμο.
Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε για 1-2 μέρες(σ/κ?) χωρίς να το φτιάξουν στον πάτο ενός πυθαριού φούσκωσε και έτσι έγινε το πρώτο "φουσκωτό" ψωμί.

Τί είναι το προζύμι
-------------------------------------------------------------

Η λέξη προζύμι δεν είναι τόσο καλή για να προσδιορίσει ακριβως τί είναι. Το προζύμι είναι μια συμβιοτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί είναι των οικογενειών
O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή CO2 και είναι συνήθως σε πολύ μικρότερες ποσότητες απο τον λακτοβάκιλο.
Ο λακτοβάκιλος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή οξεών(lactic, acetic acid)

Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους αριθμούς στην καλλιέργια αλλά αν διατηρούνται οι συνθήκες κατάλληλες τότε οι κυρίαρχοι είναι οι παραπάνω και το αποτέλεσμα τους μας δίνει ένα φανταστικό ψωμί.

Γιατί είναι πιο υγειηνό
-------------------------------------------------------------

Παλιότερα πίστευαν πως το ψωμί με προζύμι γιατρέυει τον καρκίνοο, το aids(και όλα τα ΣΜΝ), την φαλάκρα και την δυσοσμία των κάτω άκρων. Επιστημονικές έρευνες έδειξαν πως όλα αυτά είναι αλήθεια

Η ζύμωση του ζυμαριού απο το προζύμι του δίνει, εκτός απο φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως οι λακτοβάκιλοι.
  1. Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ'ότι με το ψωμί με μαγιά. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση ψωμιού, σαν φάρμακο που ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Ετσι είναι ψιλοιδανικό για κατανάλωση ακόμα και απο διαβητικούς.
  2. Το ίδιο συμβαίνει και με την γλουτένη έτσι άνθρωποι με δυσανεξία στην γλουτένη μπορούν πολύ πιο εύκολα να τρώνε ψωμί με προζύμι.
  3. Ενα σημαντικό που δεν ήξερα ειδικά για το ολικής άλεσης ψωμί είναι πως περιέχει φυτικό οξύ(phytic acid) που δεν επιτρέπει στον οργανισμό μας να αφομοιώσει κάποια στοιχεία Fe, Mg κλπ κάτι το οποίο μακροχρόνια έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Το προζύμι διασπά ένα πολύ μεγάλο ποσοστό του φυτικού οξέως, αντίθετα με την μαγιά που διασπά πολύ λιγότερο.

Πως πιάνουμε το προζύμι?
---------------------------------------------------------------------

Για να πιάσουμε προζύμι χρειάζεται μονο να φτιάξουμε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να κυριαρχήσουν οι μικροοργανισμοί που θέλουμε.

 Αφου δεν βάζουμε μαγιά όμως απο που θα βρούμε τους μικροοργανισμούς?
Υπαρχουν δύο θεωρίες με την δεύτερη να με κερδίζει
  • Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στον αέρα και έτσι αφήνουμε ξεσκέπαστο το μπολάκι με το αλευρι-νερο
  • Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο ίδιο το αλεύρι
και μόλις βρεθούν σε σωστές συνθήκες αρχίζουν την ζύμωση και πολλαπλασιάζονται. Και οι δύο δουλεύουν, αν δηλαδή αφήσεις ξεσκέπαστο το μπολάκι ή το κλείσεις με σελοφάν δεν θα έχει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.

Πως θα τους αιχμαλωτίσουμε
----------------------------------------------------------

Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Ανακατεύουμε αλεύρι με νερό(70-100% νερό) σε θερμοκρασίες 18+-5 βαθμούς. Τα υλικά μπορεί να είναι απο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και νερό βρήσης μέχρι 60% σίκαλη 40% σταρένιο ολικής και αποσταγμένο νερό. Υπάρχουν και άλλοι τρόποι με σταφίδες, με προσθήκη ή όχι ζάχαρης... Μπορούμε να πιάσουμε με διάφορους τρόπους, εγώ θα σας δώσω τον πιο απλό.
Η μόνη διαφορά στους τρόπους αφορά το strain του σακχαρομύκητα και λακτοβάκιλου που θα πιάσουμε με μηδαμινές αλλαγές στο τελικό αποτέλεσμα.

Τί θα χρειαστούμε:
1 βάζο 0.5->1λίτρο διάφανο για να βλέπουμε τί γίνεται
αλεύρι
νερό
υπομονή
αφοσίωση να ταίζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο μας <ζωάκι>

Διαδικασία - Συνταγή
---------------------------------------

*Ανάλογα τις θερμοκρασίες οι διαδικασία ταίσματος/ανανέωσης αλλάζουν κατα μερικά λεπτά μέχρι και μερικές ώρες.


Μέρα 1η
............

Καθαρίζουμε το βάζο και το κουτάλι με βραστό νερό

Προσθέτουμε στο βάζο:
  • 50γρ νερό
  • 50γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο.

Ανάλογα με την θερμοκρασία καμια φορά ξεκινάνε πιο αργά άλλες πιο γρήγορα. Ιδανική είναι 30 C αλλά όσο πιο ψηλά ειναι, τόσο πιο εύκολο είναι να χάσουμε κάποιο "τάισμα" και "κακοί" μικροοργανισμοί να μας σκοτώσουν το προζύμι. Κυρίως στους 18C έχω πιάσει πιο εύκολα προζύμι.


Μέρα 2η
............

Δεν θα έχει γίνει καμια τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι.

Προσθέτουμε στο βάζο:
  • 50γρ νερό
  • 50γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο.


Μέρα 3η
............

Ακόμα δεν θα δούμε καμια κινητικότητα στο ζυμάρι

Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με:
  • 50γρ νερό
  • 50γρ αλεύρι
Ανακάτεμα, κούπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο

Μερα 4η
............

Κάπου εδώ ίσως δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι.

Πετάμε το περισσότερο και κρατάμε το πολύ μια μεγάλη κουταλιά. Αυτό γίνεται για δύο λογους. Ενας οτι θα γεμίσει το βάζο αλλα κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ενα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν(κυριολεκτικά) της πείνας.

Δίνουμε μια διπλή δόση φαγητό με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο


Μερα 5η
............

Θα έχει φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο.

Πάλι πετάμε το περισσότερο και το ταίζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο

Μερα 6η
............

Βλέπουμε οτι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατα 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ωριμο-φρουτένια.

Πάντα αφήνουμε περίπου μια κουταλιά προζύμι, πετάμε το υπόλοιπο και το ταίζουμε κλασσικά με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι. Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.

Μέρα 7η-και πέρα
.........................

Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κανα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος. Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμια βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια. Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις  και γενικά φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά απο ξύδι(acetic acid).
Ανάλογα τις θερμοκρασίες και τα ταίσματα μπορούμε να το "ρυθμίσουμε" να παράγει lactic acid ή acetic acid.



*Η συνταγή και μερικές φωτογραφίες είναι απο sourdough.com αλλαγμένη λίγο.

Προβήματα κατά το πιάσιμο του προζυμιού
---------------------------------------------

Αν δεν βγάζει φουσκάλες σε αυτά τα χρονικά διαστήματα δώστε του περισσότερο χρόνο, δεν υπάρχει περίπτωση να μην μολυνθει με κατάλληλους μικροοργανισμούς.

Αν οι μυρωδιές περιέχουν sulfur δεν σημαίνει οτι σίγουρα χάλασε, μεταφέρουμε μια κουταλιά σε καθαρό βάζο και συνεχίζουμε τα κλασσικά ταίσματα.

Γενικά οταν αποκτήσει μια υποτυπώδη δραστηριότητα δεν το ταίζουμε/ανενεώνουμε πολύ νωρίς γιατί μπορεί να μην έχει προλάβει να πολ/σιαστεί πριν το πετάξουμε, με αποτέλεσμα να το γυρίσουμε πισω κανα δυο μέρες.

Πηγή.beer

Με πιο απλά και κατανοητά λόγια:
Πως φτιάχνω προζύμι.
 
Το πραγματικό προζύμι δεν γίνετε με το να κρατάμε ένα κομμάτι απο ζύμη που έχει φουσκώσει με μαγιά .Με αυτόν τον τρόπο ανακαλλιεργούμε την μαγιά .

Για να φτιάξουμε το αυθεντικό προζύμι βάζουμε μία χούφτα αλεύρι και προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι να γίνει ένας χυλός.τόποθετούμε αυτό σε ένα τάπερ που κλείνει ερμητικά και το αφήνουμε για 24 ώρες.Την επόμενη ημέρα προσθέτουμε στο ίδιο μίγμα τόσο χλιαρό νερό ώστε να γίνει μία μαλακή ζύμη ( μόνο νερό , όχι αλεύρι). το αφήνουμε πάλι για 24 ώρες και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για 2-3 μέρες ακόμη .Καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι είναι έτοιμο όταν το ζυμαράκι  γεμίσει μικρές τρυπούλες.Με αυτό το προζύμι ζυμώνουμε ψωμί και κρατάμε μία μικρή ποσότητα για το επόμενο ζύμωμα.

Καλή επιτυχία

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Γράψε κάτι...οτι θές!

Το καϊκι μας

Fishing & Charter Boat in MakriGialos

Fishing & Charter Boat in MakriGialos
Michalis Augustinakis Mob:6976683166