Ελαιολάδο και υγεία

Μάθετε να ξεχωρίζετε τα αρνητικά και τα θετικά του ελαιολάδου για να ξέρετε πώς να το επιλέγετε για το τραπέζι σας. Μάθαμε τα μυστικά της γευσιγνωσίας ελαιολάδου από την ΑΛΤΙΣ και σας τα δείχνουμε…

Λίγη ιστορία

Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο, αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών για τον άνθρωπο. Από την αρχαιότητα είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο στη διατροφή μας είναι καθοριστικής σημασίας για την υγεία κάθε οργανισμού. Ο πατέρας της Ιατρικής Ιπποκράτης, καθώς και οι μεγαλύτεροι γιατροί της εποχής εκείνης, ο Γαληνός, ο Διοσκουρίδης και ο Διοκλής πίστευαν ακράδαντα στην ευεργετική επίδρασή του στην υγεία και το συνιστούσαν σε καθημερινή βάση ως θεραπεία σε αρκετές περιπτώσεις.




Σήμερα, 3.000 χρόνια μετά, η σύγχρονη Ιατρική συνεχίζει να συστήνει την ευρεία χρήση του ελαιόλαδου στη διατροφή ενηλίκων και παιδιών, χάρη στα πολύτιμα συστατικά του που παρέχουν υγεία, ευεξία και μακροβιότητα. Πολλές επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της σύγχρονης διατροφής.

Στα πιο σημαντικά οφέλη για τον οργανισμό του βασικού αυτού συστατικού της Μεσογειακής Διατροφής συγκαταλέγονται τα εξής:

•    Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, πολύτιμα στην σύνθεση των λιπιδίων, που εφοδιάζουν με ενέργεια τα ανθρώπινα κύτταρα, το "δομικό" υλικό του οργανισμού μας.
•    Βοηθάει στην απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό και, χάρη στις πολυφαινόλες που περιέχει, συμβάλλει στη μείωση της οξείδωσης των λιπαρών ιστών του σώματος, ενώ είναι το πιο ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες.
•    Επιδρά θετικά στην αύξηση και στην ανάπτυξη του οργανισμού και επιβραδύνει τη γήρανση χάρη στα λιπαρά του οξέα και στο μεγάλο ποσοστό βιταμίνης Ε, που εμποδίζουν την οξείδωση και τη δημιουργία ελεύθερων ριζών.
•    Συμβάλλει στον έλεγχο της χοληστερίνης και επιδρά θετικά κατά της σκλήρυνσης των αρτηριών (αθηροσκλήρυνση), την κυριότερη αιτία θανάτου στις σύγχρονες δυτικές χώρες. Το μονοακόρεστο ολεϊκό οξύ του ελαιόλαδου είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις οξειδώσεις που ευθύνονται για τις αθηροσκληρώσεις, αλλά και για την έναρξη της καρκινικής επεξεργασίας.
•    Υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις ότι βοηθά στα πεπτικά έλκη. Η κατανάλωσή του ανακουφίζει από τους κοιλιακούς πόνους, ελαττώνει τη δυσπεψία και μειώνει τη συγκέντρωση γαστρικού υγρού, ενώ βοηθάει και στην καλή λειτουργία των εντέρων που ατονούν.
•    Διευκολύνει στη λειτουργία του συκωτιού, έχει θετικά αποτελέσματα στην ανακούφιση από συσπάσεις της χοληδόχου κύστης και αποτρέπει τη δημιουργία πέτρας στη χολή.
•    Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες στην Αμερική, έχει αποδειχθεί ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου περισσότερες από μια φορά την ημέρα , ενισχύει τον οργανισμό των γυναικών ενάντια στον καρκίνο του μαστού.

Η ΑΛΤΙΣ στην προσπάθεια της να εκπαιδεύσει το κοινό στο να μάθει να ξεχωρίζει το λάδι έκανε μια πρωτότυπη παρουσίαση. Κάλεσε στις εγκαταστάσεις της δημοσιογράφους που ασχολούνται με το κομμάτι της διατροφής και μας έδειξε πως γίνετε η γευσιγνωσία λαδιού. Ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον κομμάτι θα έλεγα το οποία θα σας παρουσιάσω πιο κάτω σε στάδια για να πάρετε μια γεύση.



ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ

Μέγεθος δείγματος: Κάθε ποτήρι πρέπει να περιέχει 15ml ελαίου.

Θερμοκρασία δοκιμής: Τα δείγματα του προς πρόγευση ελαίου πρέπει να διατηρούνται μέσα στα ποτήρια, σε μια θερμοκρασία των 28° C, με ανοχή ± 2° C. Αυτή η θερμοκρασία χρησιμοποιείται λόγω του ότι επιτρέπει να διακρίνονται με μεγαλύτερη ευκολία οι οργανοληπτικές διαφορές, σε κανονική θερμοκρασία, όταν τα έλαια έχουν χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα.΄Ενας άλλος λόγος που επιβεβαιώνει τη σωστή επιλογή αυτής της θερμοκρασίας στηρίζεται στο γεγονός ότι θερμοκρασίες πιο χαμηλές ή πιο υψηλές προκαλούν ασθενή εξάτμιση των αρωματικών συστατικών ή παράγονται πτητικές ουσίες που αποτελούν ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των θερμαινόμενων ελαίων.

Ώρα δοκιμής: Για τη δοκιμή των ελαίων, οι άριστες ώρες εργασίας είναι οι πρωινές. Είναι αποδεδειγμένο ότι υπάρχουν περίοδοι κατά τη διάρκεια της ημέρας όπου η αντίληψη της γεύσης ή της οσμής  είναι καλύτερη.




Μία περίοδος αυξημένης οσφρητικο-γευστικής οξύτητας προηγείται των γευμάτων τα οποία ακολουθούνται από μια μείωση της οξύτητας αυτής. Εντούτοις, αυτό το κριτήριο δεν πρέπει να οδηγείται στα άκρα, στο σημείο που η πείνα θα μπορεί να αποτελεί παράγοντα απροσεξίας για τους δοκιμαστές και να αποτελεί αιτία μείωσης της διακριτικής τους ικανότητας και κυρίως των κριτηρίων τους της προτίμησης και της αποδοχής.

Δοκιμαστές: Τα άτομα που λαμβάνουν μέρος ως δοκιμαστές στις οργανοληπτικές δοκιμές των βρώσιμων ελαιολάδων πρέπει να είναι εκπαιδευμένα και επιλεγμένα σύμφωνα με την επιδεξιότητά τους, να κάνουν το διαχωρισμό ανάμεσα σε ομοειδή δείγματα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ακρίβεια βελτιώνεται με την εκπαίδευση.

Για κάθε δοκιμή πρέπει να διαθέτουμε 8 έως 12 δοκιμαστές. Εντούτοις, πρέπει να προβλέπουμε μερικούς επιπλέον δοκιμαστές, τους οποίους θα μπορούμε να καλέσουμε σε περίπτωση πιθανών απουσιών.

ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ

Οι παρούσες συστάσεις αποβλέπουν στη συμπεριφορά η οποία πρέπει να ακολουθείται από τους δοκιμαστές κατά τη διάρκεια της εργασίας τους.

Ο δοκιμαστής πρέπει να ακολουθεί τους παρακάτω κανόνες, προκειμένου να πραγματοποιεί αποτελεσματικά τη γευσιγνωσία:

Να αποφεύγει να καπνίσει το λιγότερο 30 λεπτά πριν από την καθορισμένη ώρα της δοκιμής.

Να μην χρησιμοποιεί άρωμα, καλλυντικό ή σαπούνι, των οποίων η οσμή θα μπορούσε να διαρκεί κατά τη διάρκεια της δοκιμής.  Τα χέρια πρέπει να είναι πλυμένα με ένα μη αρωματισμένο ή ελαφρά αρωματισμένο σαπούνι, έπειτα ξεβγαλμένα και καλά στεγωμένα όσες φορές αυτό είναι αναγκαίο για να εξαλειφθεί κάθε ίχνος μυρωδιάς.





Να μη φάει τίποτα το λιγότερο μια ώρα πριν από την πρόγευση.

Σε περίπτωση που οι φυσικές του ικανότητες θα ήταν προσποιητές, κυρίως η αίσθηση της όσφρησης και της γεύσης, ή αν βρίσκεται υπό την επήρεια οποιουδήποτε ψυχολογικού γεγονότος, το οποίο θα τον εμπόδιζε να συγκεντρωθεί, πρέπει να προειδοποιήσει τον υπεύθυνο της ομάδας, έτσι ώστε αυτός να τον αποσύρει της δοκιμής ή να πάρει κατάλληλες αποφάσεις, λαμβάνοντας υπόψη τη δυνατότητα που υπάρχει αυτός ο δοκιμαστής να αποκλίνει από τις μέσες τιμές των υπολοίπων μελών της ομάδας.


ΣΤΑΔΙΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ

Εφόσον πληροί τους προηγούμενους κανόνες, ο δοκιμαστής πρέπει να εγκατασταθεί στον καθορισμένο θάλαμο, με τρόπο όσο το δυνατόν πιο τακτικό και ήσυχο.

Αφού καθήσει, πρέπει να εξακριβώσει αν το υλικό, το οποίο έχει ανάγκη, είναι καλά τοποθετημένο και με τάξη και αν η κωδικοποιημένη εγγραφή κάθε ποτηριού αντιστοιχεί σε αυτήν που είναι τοποθετημένη πάνω στην ύαλο ωρολογίου που το καλύπτει.

Πρέπει να διαβάσει προσεκτικά τις οδηγίες που βρίσκονται στο φύλλο βαθμολογίας και να μην αρχίσει την εξέταση του δείγματος, παρά μόνο όταν θα είναι απολύτως ταυτισμένος και εξοικειωμένος με το έργο το οποίο πρέπει να εκπληρώσει. Σε περίπτωση αμφιβολίας, πρέπει να απευθυνθεί στον υπεύθυνο της επιτροπής, για να συζητήσει μαζί του ιδιαιτέρως τις δυσκολίες τις οποίες συναντά.



Αρχικά, ο δοκιμαστής πρέπει να πάρει το ποτήρι στην παλάμη του, να απομακρύνει την ύαλο ωρολογίου και να οσφρανθεί το δείγμα αμέσως.
 Η πρώτη αυτή όσφρηση είναι πολύ σημαντική γιατί δίδει μια γενική εντύπωση για τον βαθμό της ευχάριστης ή δυσάρεστης  οσμής του δείγματος που αργότερα θα επιβεβαιώσει και θα αξιολογήσει. Σκεπάζει το ποτήρι και σταματάει.
 Στη συνέχεια, πρέπει να πάρει το ποτήρι, κρατώντας το σκεπασμένο με την ύαλο ωρολογίου, να το γείρει ελαφρά και σε αυτή τη θέση θα το κάνει να περιστραφεί εξ ολοκλήρου, έτσι ώστε να διαβρέξει όσο το δυνατόν περισσότερο την εσωτερική επιφάνεια.
Μετά από αυτή την ενέργεια πρέπει να βγάλει την ύαλο ωρολογίου και να οσφρανθεί το δείγμα με αργές, βαθιές εισπνοές για να μπορέσει να κρίνει.
 Ο δοκιμαστής πρέπει να συγκεντρωθεί και να προσπαθήσει να ανιχνεύσει τις αρνητικές ή θετικές ιδιότητες του δείγματος. Πρέπει να φέρει στο μυαλό του όλες εκείνες τις χαρακτηριστικές μυρωδιές με τις οποίες έχει εξοικειωθεί κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής του και να αρχίσει να σκέπτεται ποια από τα χαρακτηριστικά του φύλλου αξιολόγησης μπόρεσε να αντιληφθεί.
Η διάρκεια της όσφρησης δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 30 δευτερόλεπτα.
Εάν κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου ο δοκιμαστής δεν κατέληξε σε κανένα συμπέρασμα, πρέπει να κάνει ένα διάλειμμα, πριν κάνει μια καινούργια προσπάθεια.
Κατά τη διάρκεια του διαλείμματος θα κάνει εισπνοές και εκπνοές δια μέσου της μύτης. Έπειτα θα μυρίσει πάλι. Θα προσπαθήσει να ολοκληρώσει τις παρατηρήσεις του, εκτιμώντας την ένταση των οσφραντικών σημειώσεων που φαίνονται ευκρινώς να υπερισχύουν.
Επιτρέπεται να επαναλάβει αυτές τις λειτουργίες όσες φορές θέλει, αλλά για να αποφύγει την εμφάνιση κόπωσης μπορεί να φυσήξει τη μύτη του ή να μυρίσει ένα κομμάτι χαρτί ή το χέρι του.
Εφόσον καταλήξει στην οσφρητική δοκιμή, προβαίνει στην κρίση της γεύσης (σύνολο των αισθήσεων όσφρησης-γεύσης-αφής). Για να το κάνει, παίρνει μια μικρή γουλιά ελαίου των 3 ml περίπου.
 Είναι σημαντικό να μοιράσει το έλαιο σε όλη τη στοματική κοιλότητα, από το πρόσθιο τμήμα του στόματος και της γλώσσας, περνώντας από τα πλάγια και το οπίσθιο τμήμα έως τη μαλθακή υπερώα. Καθώς γνωρίζουμε, οι τέσσερις βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, όξινη και πικρή) γίνονται πράγματι αντιληπτές με μια διαφορετική ένταση, ανάλογη με τις διαφορετικές ζώνες της γλώσσας και του ουρανίσκου.



Πρέπει να επιμείνει στην αναγκαιότητα να διασκορπίσει το έλαιο, σε επαρκή ποσότητα και πολύ αργά, από το οπίσθιο τμήμα της γλώσσας μέχρι τη μαλθακή υπερώα και το λάρυγγα, συγκεντρώνοντας την προσοχή στη σειρά εμφάνισης των ερεθισμών: «πικρός» και «δριμύς». Εάν δεν έχει ενεργήσει έτσι, σε ορισμένα έλαια αυτοί οι ερεθισμοί μπορούν να περάσουν απαρατήρητοι, ή ακόμη ο πικρός ερεθισμός μπορεί να είναι καλυμμένος από το δριμύ ερεθισμό.

Αναρροφήσεις μικρές και διαδοχικές, κάνοντας να διέρχεται ο αέρας από το στόμα, επιτρέπουν όχι μόνο να διασκορπιστεί το δείγμα σε όλη τη στοματική κοιλότητα, αλλά και να αισθανθεί όλα τα πεπτικά αρωματικά συστατικά με το πίσω μέρος της ρινικής κοιλότητας.

Η αίσθηση της αφής πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη.  Έτσι, η ρευστότητα, το γλοιώδες και η φαγούρα ή το τσούξιμο, πρέπει να σχολιαστούν μόλις ανακαλυφθούν και, αν η δοκιμή το απαιτεί, πρέπει να μετρηθεί ποσοτικά η ένταση.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση ενός παρθένου ελαιολάδου πρέπει να αφορά ΕΝΑ ΜΟΝΟ ΔΕΙΓΜΑ ανά συνεδρίαση, φροντίζοντας να αποφεύγεται η αίσθηση της αντίθεσης, που θα μπορούσε να προκαλέσει η άμεση πρόγευση άλλων δειγμάτων.

Δεδομένου ότι οι διαδοχικές προγεύσεις επηρεάζονται από την κούραση ή από την απώλεια της οξύτητας, που προκαλούν οι προηγούμενες δοκιμές, είναι ενδιαφέρον να χρησιμοποιηθεί ένα προϊόν ικανό να εξαλείψει από το στόμα τα υπολείμματα του ελαιολάδου της πρόγευσης, που μόλις έχει πραγματοποιηθεί.

Συνιστάται να χρησιμοποιείται ένα μικρό κομμάτι μήλου, περίπου 15g, το οποίο, μετά το μάσημα, μπορεί να πεταχθεί στο πτυελοδοχείο. Στη συνέχεια, ο δοκιμαστής ξεβγάζει το στόμα του με λίγο νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αφήνει να περάσουν το λιγότερο 15 λεπτά πριν προβεί στην επόμενη πρόγευση.



ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους• ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς αμύγδαλου που μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή «ταγγίσματος». Στο τέλος αφήνει μία εντελώς μοναδική γεύση που γίνεται αντιληπτή όταν το έλαιο παραμένει σε επαφή με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Συνδέεται με τα γλυκά έλαια και το άτονο άρωμα.

Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.

Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.

Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται  από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.
Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο που λαμβάνουν το χρώμα της ωρίμανσης.  Μπορεί να είναι λίγο ως πολύ ευχάριστη, ανάλογα με την έντασή της.
Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό, εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας,  πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ. ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.



Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελαίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.

Φρουτώδης:  Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του.


Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκιες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.

Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αγγούρι: Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης διάρκειας συσκευασία σε ερμητικά κλειστούς χώρους, ιδίως δοχεία από λευκοσίδηρο, και που αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.

Άλμη: Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.

Απόνερα: Οσμή-γεύση που προσδίδεται στο ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με αυτά.

Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.



Άχυρο-ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων λαδιών που προέρχονται από ελιές σουφρωμένες-ξηρές και μας θυμίζουν ξηραμένο χόρτο.

Επίπεδη ή εξαλειμμένη: Γεύση ελαιολάδου του οποίου τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι πολύ ελαφρά λόγω της απώλειας των αρωματικών συστατικών τους.

Κρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεϊκού οξέος, οξεϊκού αιθυλεστέρα κα αιθανόλης.

Λάσπες: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε ληκύθους ελαίου και σε υπόγειες αποθήκες.

Λιπαντικά: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των ανωτέρω ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιουργεία.

Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλα.  Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες, κατά τη διαδικασία της άλεσης, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.

Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για το λόγο αυτό  συνίσταται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης, λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.



Νερό βλάστησης: Χαρακτηριστική γεύση που προσδίδεται στο έλαιο μετά από κακή μετάγγιση και παρατεταμένη επαφή με νερά βλάστησης.

Ξηρό χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του λίγο ως πολύ ξηραμένου χόρτου.

Οινώδες-οξώδες: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζουν το κρασί ή το ξύδι.  Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλίου και αιθανόλης, σε ποσότητες μεγαλύτερες από το κανονικό, στο άρωμα του ελαιολάδου.

Παλιό ή ταγγισμένο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου όταν παραμένει πολύ καιρό στα δοχεία αποθήκευσης.  Μπορεί επίσης να παρουσιαστεί και σε έλαια που έχουν συσκευαστεί για εξαιρετικά παρατεταμένη περίοδο.

Πυρήνες: Χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει εκείνη των ελαιοπυρήνων.

Σάκοι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη σε σάκους ακάθαρτους με υπολείμματα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Σαπωνώδης: Γεύση που δημιουργεί οσφρητικο-γευστική αίσθηση που θυμίζει το πράσινο σαπούνι.

Σκουλήκι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί σοβαρά από νύμφες δάκου (Dacus Deae).

Σπάρτο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκους από σπάρτο.  Η γεύση αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκους που έχουν κατασκευαστεί από πράσινο ή από ξηρό σπάρτο.

Στυφή: Χαρακτηριστική αίσθηση σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μυική αντίδραση στυπτικότητας απτής στη στοματική κοιλότητα.

Τάγγισμα:  Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης, μετά από παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα.  Η γεύση αυτή είναι δυσάρεστη και ανεξίτηλη.

Υγρή-μουχλιασμένη: Χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου που λαμβάνεται από ελαίες που έχουν πληγεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών επί πολλές μέρες και στην υγρασία.

Χονδροειδής: Αίσθηση χαρακτηριστική σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μια αίσθηση πηχτή και ζυμώδη.

Χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του χόρτου που έχει κοπεί πρόσφατα.

Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές συλλεγείσες με χώμα ή λάσπες και οι οποίες έχουν πλυθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γεύση αυτή μπορεί να συνοδεύεται από εκείνη της μούχλας.



Ψημένο ή καμμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου προερχομένου από υπερβολική ή/και παρατεταμένη θέρμανση κατά την απόληψή του και κυρίως κατά τη θερμο-μάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.

(Γεύση) ώριμου φρούτου: Γεύση του ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ώριμους καρπούς, συνήθως χωρίς άρωμα και με σακχαρώδη γεύση.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΜΕ ΤΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ

Αίσθηση: Αντίληψη, δια των αισθήσεων, εξωτερικών αντικειμένων ή γεγονότων.

Αισθητηριακή κόπωση: Μορφή της οργανοληπτικής προσαρμογής που αντιστοιχεί σε μείωση της ευαισθησίας.

Αισθητικότητα: Υποκειμενικό φαινόμενο που προκύπτει από τον ερεθισμό του συστήματος των αισθήσεων. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να αποτελέσει το αντικείμενο υποκειμενικής διάκρισης ή αντικειμενικού ορισμού από το σχετικό όργανο των αισθήσεων, ανάλογα με τη φύση ή την ποιότητα του ερεθισμού, καθώς και με την έντασή του.

Αντιστάθμιση: Αποτέλεσμα της αλλεπάλληλης διαντίδρασης επί συνόλου ερεθισμών, εις τρόπον ώστε κάθε ερεθισμός γίνεται αντιληπτός με λιγότερη ένταση από ό,τι αν ήταν απομονωμένος.

Αποδεκτό: Κατάσταση προϊόντος που γίνεται ευνοϊκά δεκτό από ένα άτομο ή πληθυσμό, ανάλογα με τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Αποδοχή: Πράξη που συνίσταται στην ευνοϊκή υποδοχή ενός προϊόντος από ένα άτομο ή τον πληθυσμό μιας περιοχής.

Αποτέλεσμα αντίθεσης: Αύξηση της ανταπόκρισης στις διαφορές μεταξύ δύο ερεθισμών ταυτόχρονων ή αλλεπάλληλων. Αντίθετο του αποτελέσματος σύγκλισης.

Αποτέλεσμα σύγκλισης: Μείωση της ανταπόκρισης στις διαφορές μεταξύ δύο ερεθισμών ταυτόχρονων ή αλλεπάλληλων. Αντίθετο του αποτελέσματος αντίθεσης.

Αρμονία: Ποιότητα προϊόντος που δημιουργεί αίσθηση ευχάριστου συνόλου. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στην αντίληψη των συστατικών στοιχείων του προϊόντος ως ερεθισμών της όσφρησης, της γεύσης, της αφής και κιναισθησίας, και τούτο λόγω του ότι παρουσιάζονται  με σωστές αναλογίες συγκέντρωσης.

Διάκριση: Ποιοτική ή/και ποσοτική διαφοροποίηση μεταξύ δύο ή περισσοτέρων ερεθισμών.

Δοκιμαστής: Άτομο οξυδερκές, ευαίσθητο, που έχει επιλεγεί και εκπαιδευτεί, το οποίο αξιολογεί τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες ενός προϊόντος δια των οργάνων των αισθήσεων.

Εμπειρογνώμων (όσον αφορά την εξέταση των οργανοληπτικών χαρακτήρων): Δοκιμαστής, ειδικευμένος στην οργανοληπτική ανάλυση ενός ορισμένου προϊόντος, διαθέτων τις βασικές γνώσεις όσον αφορά την Παρασκευή του εν λόγω προϊόντος και τις προτιμήσεις της αγοράς.

Εξεταστική επιτροπή: Ομάδα δοκιμαστών που έχουν αποτελέσει το αντικείμενο ειδικής επιλογής και εκπαίδευσης, και συνέρχονται για να πραγματοποιήσουν, υπό ελεγχόμενους όρους, την οργανοληπτική ανάλυση του προϊόντος.

Ευαισθησία: Ικανότητα των οργάνων των αισθήσεων να αντιλαμβάνονται, ποιοτικώς και ποσοτικώς, ερεθισμό πολύ χαμηλής εντάσεως, ή ελάχιστες διαφορές μεταξύ ερεθισμών.
Κατώφλι:

α) Απόλυτο κατώφλι: Ελάχιστη τιμή ερεθίσματος των αισθήσεων, απαραίτητη:
για την αφύπνιση κάποιας αίσθησης (κατώφλι εμφάνισης ή ανίχνευσης) ή
για την αναγνώριση της αντιλαμβανόμενης αισθητικότητας (κατώφλι αναγνώρισης).



β) Κατώφλι διαφοροποίησης: Ελάχιστη τιμή ερεθισμού των αισθήσεων οδηγούν σε διαφορά αντιληπτή στην ένταση της αισθητικότητας.

γ) Τελικό κατώφλι: Μέγιστη τιμή ερεθισμού πάνω από την οποία δεν υπάρχει αντιληπτή διαφορά στην ένταση της αισθητικότητας.

δ) Προτιμησιακό κατώφλι: Ελάχιστη ποσοτική αξία ερεθισμού ή κρίσιμη υπερωριακή τιμή του ερεθισμού αυτού, που αντιστοιχεί στην εμφάνιση έλξης ή απώθησης σε σχέση με έναν ερεθισμό ουδέτερο, παραδείγματος χάρη η επιλογή μεταξύ σακχαρούχου διαλύματος και νερού.

Σημείωση: Πρέπει να γίνεται διάκριση μεταξύ του απόλυτου προτιμησιακού κατωφλίου και του     προτιμησιακού κατωφλίου διαφοροποίησης.

Κιναισθησία: Σύνολο αισθήσεων που προκαλούνται από πίεση που ασκείται στο δείγμα από κίνηση εντός της στοματικής κοιλότητας ή με τα δάχτυλα (παραδείγματος χάρη, πίεση με τα δάχτυλα στην περίπτωση του τυριού).

Οργανοληπτική ανάλυση: Εξέταση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος από τα όργανα των αισθήσεων.

Οργανοληπτικός: Αποδίδεται σε οποιαδήποτε ιδιότητα ενός προϊόντος, η οποία γίνεται αντιληπτή δια των αισθητηρίων οργάνων.






Όψη: Σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτήρων που γίνονται αντιληπτοί με το όργανο της όρασης: μέγεθος, μορφή, χρώμα, σχήμα, θολότης, διαύγεια, ρευστότης, αφρός και παρουσία λεπτών φυσαλίδων. Προτιμάται η χρησιμοποίηση αυτού του όρου αντί του όρου «εμφάνιση».

Πρόγευση: Ενέργεια που συνίσταται στην αντίληψη, ανάλυση και κρίση των οργανοληπτικών χαρακτήρων και, ιδιαίτερα, των χαρακτήρων της όσφρησης, γεύσης, αφής και κιναίσθησης ενός προϊόντος διατροφής.

Συνεργικός: Επίπτωση ή συνδυασμένη δράση καθορισμένων ουσιών, κατά τέτοιο τρόπο ώστε η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτήρων που προκύπτουν από το συνδυασμό τους είναι ανώτερη εκείνης που αναμένεται από την απλή πρόσθετη των εντάσεων κάθε χαρακτήρα όταν απομονώνονται.

Υπερ-οριακός: Περιγράφει ερεθισμό ανώτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Υπο-οριακός: Περιγράφει ερεθισμό κατώτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Χαρακτηριστικό: Χαρακτηριστική αντιληπτή ιδιότητα.


ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ Η ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Τυποποίηση είναι η διαδικασία που εξασφαλίζει σταθερή ποιότητα στο ελαιόλαδο.

Η τυποποίηση εγγυάται την τήρηση των διαδικασιών ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας του προϊόντος, σύμφωνα με τις προδιαγραφές που θέτουν η ελληνική και η ευρωπαϊκή νομοθεσία και η οποία εφαρμόζεται μέσω του Γενικού Χημείου του Κράτους, του ΕΦΕΤ και της αγορανομίας.



Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται κατά την τυποποίηση έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτήρια για την ποιοτική διασφάλιση του ελαιολάδου από τη νοθεία κατά τη διακίνηση. Γι’ αυτό είναι εφοδιασμένες με ειδικό πώμα εγγύησης.

Τα εχέγγυα της τυποποίησης για τον καταναλωτή υποστηρίζονται από την πλήρη αναγραφή της επωνυμίας του τυποποιητή, ώστε να μπορεί να αναζητείται και να λογοδοτεί για κάθε ενδεχόμενο.

Με δεδομένο ότι οι τυποποιητές ελαιολάδου έχουν σύγχρονα εργαστήρια όπου πραγματοποιούν ποιοτικούς ελέγχους, μόνο αυτοί μπορούν να εγγυηθούν υπεύθυνα στον καταναλωτή για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου που παράγουν. Η υποχρεωτική αναγραφή του τύπου ελαιολάδου, της ημερομηνίας λήξης, της επωνυμίας και της πλήρους διεύθυνσης του παρασκευαστή βοηθούν τον καταναλωτή να υιοθετεί αντικειμενικά ποιοτικά κριτήρια για το ελαιόλαδο που επιλέγει και να μην υφίσταται τις επιπτώσεις της ανευθυνότητας και της ασυνέπειας ορισμένων διακινητών ανώνυμου, χύμα ελαιολάδου.

Επιλέγοντας ένα τυποποιημένο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής μπορεί να είναι βέβαιος ότι καταναλώνει ένα προϊόν φρέσκο – δεδομένου ότι είναι σε μικρή συσκευασία και διακινείται γρήγορα από τα ράφια των super market – απαλλαγμένο από επιβαρυντικούς για την ποιότητά του παράγοντες, όπως η υγρασία, τα αιωρήματα και οι μούργες, τα οποία οδηγούν σε τάγγισμα και προκαλούν ελαττωματική γεύση στο προϊόν.

Η τυποποίηση, χάρη στη συνεχή εξέλιξη των τεχνολογικών μέσων που διαθέτει, συμβάλλει καθοριστικά στην απόδοση αξίας στο ελαιόλαδο και στη διασφάλιση του καταναλωτή, βελτιώνοντας τις προδιαγραφές ποιότητας. Σημεία στα οποία εστιάζει με ιδιαίτερα αποτελέσματα ο κλάδος της τυποποίησης είναι ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών, η αξιολόγηση των συνθηκών καλλιέργειας, συγκομιδής και σύνθλιψης, ώστε να εξασφαλίζει τις καλύτερες σοδειές και τελικά προϊόντα με τις υψηλότερες ποιοτικές προδιαγραφές και φυσικά υψηλή διατροφική αξία.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Γράψε κάτι...οτι θές!

Το καϊκι μας

Fishing & Charter Boat in MakriGialos

Fishing & Charter Boat in MakriGialos
Michalis Augustinakis Mob:6976683166